De la misma manera sucede en la gastronomía. Por los años 20, las damas de la sociedad peruana abrazaban los libros que les permitiría mostrar la bondad de la comida francesa. El Armañac era reemplazado por el Pisco, el intolerable Foie Gras era reemplazado por el común Paté, mientras que la Baguettte era desplazada por los panecillos locales. Eran los tiempos de la gran influencia de la gastronomía francesa y las sociedades del mundo entero se rendían a sus pies. Los criollos peruanos ante la imposibilidad de obtener los ingredientes originales, los cambiaban astutamente por otros elementos nativos o criollos. Así empezaban a desarrollar sus talentos creativos y nacía una propuesta que a la fecha se constituiría en un elemento integral de la sociedad y cultura nacional.
La evolución (o a veces involución), involucra a todos los componentes de la sociedad, como no mencionar la excitante excursión que suponía para los niños de aquel entonces asistir a una trilla, verían en acción una cuadriga de caballos trotar alrededor de un eje de madera o simplemente un palo. El trigo o la cebada serían separados por la acción de los cascos de los cuadrúpedos, los granos se destinarían a alimentar a la población y la paja se constituiría en elemento base para las rústicas construcciones de barro que imperaban en la época. Luego de concluida la faena, los organizadores invitaban a los participantes de dicha labor y a sus invitados, a degustar los potajes que para este tipo de ocasión se preparaban: el Mote en Fiambre, el Trigo Revuelto, la Quinua de Minka y otros más eran preparados por las amas de casa de ese entonces. Sentar a esos niños frente a la mesa era todo un espectáculo recuerda mi abuela, y luego de comer corrían a jugar con el trompo, canicas, bolero, zurzur y tantos otros juegos que han quedado en la memoria.
Ahora ya no hay trilla ni mucho menos niños jugando con trompos y zurzures, sino molinos especializados que se han convertido en esencial herramienta de trabajo y niños sentados frente a computadoras y videojuegos. Similar cambio sucede en la comida, va absorbiendo los cambios que en la sociedad se generan y los implementa en su diario que hacer.
En Cajamarca, la pequeña ciudad de 20 o 30 mil habitantes en los inicios del siglo pasado, que se alimentaba casi exclusivamente con productos locales y muchos de ellos nativos, pasó a incorporar ingredientes foráneos a sus recetas familiares. La influencia francesa que se desparramaba por todo el mundo y llegaba también a Cajamarca. Las cremas desplazaban a las sopas, el arroz al trigo, los chocolates y postres refinados a la maicena de choclo o al dulce de Chiclayo, y así sucesivamente con gran parte de los componentes de la gastronomía local. Sin embargo, es ley natural que a toda acción suceda una reacción, sobre todo en una sociedad tradicionalista que tiene un importante legado cultural. La influencia moderna de aquella época llevó a muchos de sus integrantes a no cambiar sus tradiciones sino más bien enriquecerlas con la fusión de sabores nativos con técnicas modernas.
Surgió así una propuesta aún no difundida pero que poco a poco va cobrando fuerza, de potajes de antaño que no solo se mezclan con ingredientes de otras tierras, sino que ingredientes Cajamarquinos son mezclados entre si con técnicas extranjeras como el cuy en salsa de Poro poro (o tumbo andino) o el Fetuccini con carne en Salsa de Hongos de Porcón u otras interesantes propuestas, que hacen suponer que la gastronomía local esta en plena ebullición y que solo es cuestión de tiempo para que irrumpa en el escenario nacional.
En Cajamarca, la gastronomía es variada, heterogénea e interesante, en la que se combinan las nuevas propuestas con los antiguos platos nativos. Los contemporáneos Lomo bañado en salsa de vino tinto con hongo negro, Papa con Ají de Chochos, Pollo a las Moras, Cerdo al Tomatillo y los anteriormente nombrados, junto a otros más, compartirán manteles en poco tiempo con nativos pucheros, como la Chochoca Atamalada, el Olluquito Entero, un provinciano Puspumote o mas aún, con los indianos y criollos Cebiche de Criadillas o la Tortilla de Ubre. Todo es posible señores en este valle del señor, evolución dizque la llaman.
Buen texto. Buena información. Bien escrito.
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